Tillagningstips
Hjortkött är enkelt att tillaga
Ta ut köttet i god tid så det hinner tina och anta rumstemperatur. Du kan ta ut stekar eller filéer ur frysen kvällen innan för köttet blir absolut inte dåligt av att ligga i rumstemperatur över dagen.
Eftersom hjortkött nästan helt saknar fett så blir det saftigare och godare om man steker det till det är rött eller rosa i mitten, så innertemperaturen bör inte gå över 60°C. I kokböcker anges betydligt högre innertemperaturer än här vilket är en gåta för oss. Men vi förutsätter att köttet får vila i minst 10 minuter efter stekning, vilket gör det något mindre rött. Det enda du behöver är en stektermometer, men IKEAs för 79kr duger utmärkt. Alternativt kan man känna med fingrarna eller provskära och titta.
Ju längre köttet får vila desto saftigare blir det. Men någon gång ska man ju äta så en träskärbräda med spår för köttsaften är praktiskt. Köttet ska alltid skäras tvärs fibrerna.
Snabbguide temperaturer
| Innertemp. rött | Innertemp. rosa | Ugnstemp. | |
| Innanlår och nätad stek | 52° | 57° | 125° |
| Hjortytterfilé | 50° | 55° | Stekpanna/grill |
Dessa innertemperaturer förutsätter att köttet får vila minst 10 minuter efter stekning.
Om du låter köttet vila i aluminiumfolie så dra bort 3 grader.
Hjortytterfilé
Hjortytterfilé kallas även hjortbiff, ryggbiff på hjort eller utskuren hjortsadel.
Grilla eller stek i stekpanna. Kör först på ganska hög värme tills du får en fin yta. Sedan på låg värme till en innertemperatur på 54°C (rosa) eller 50°C (rött). Ja, man kan absolut använda stektermometern även när man steker i stekpanna. Låt filén vila i 10 minuter i aluminiumfolie innan du skär upp och serverar. Ju lägre stektemperatur desto mörare kött, men vi rekommenderar ca 25% av maxvärme. Kör man lägre än så kan hjortytterfilé bli lite för mört.
Om du bjuder på nyårsmiddag eller annan finmiddag så anser vi att hjortytterfilén är klassen bättre än oxfilé. För en sådan middag finns det otaliga avancerade recept på nätet med goda tillbehör och såser. Men det är ju inte nyår varje dag, så för vår del får du gärna servera hjortytterfilén med klyftpotatis och köpebea en vanlig fredag. Hemmagjord bearnaisesås är hur gott som helst, men vissa butiker har egengjord bea som är lika bra. En enkel tomat- och löksallad och en flaska rött på det och du är hemma. Systembolaget märker viner som passar till vilt med en älgsymbol.
Hjortytterfilén är så mör att den inte ens behöver stekas. Rå tunnskivad hjortytterfilé med hyvlad parmesan, olja, svartpeppar, rostade pinjenötter mm blir till en delikat carpaccio till förrätt som är enkel att göra. Du behöver ingen skärmaskin. Om du tar ut ytterfilén i rumstemperatur i två timmar så hinner den inte tina. Då kan du skära den till tunna skivor med en vass kniv.
Nätad hjortstek och hjortinnanlår
Sätt på ugnen på 125°C. Salta och peppra. Stek på hög värme i stekpanna för att få stekyta. Stoppa in stektermometern i mitten av steken och sätt in i ugnen. Tag ut den vid 57°C (rosa) eller 52°C (rött). Låt steken vila minst 10 minuter innan du skär upp den så behåller den mer köttsaft. Om du låter den vila i aluminiumfolie, så stek den till en 3° grader lägre innertemperatur.
Ofta behövs ugnen samtidigt för en potatisrätt som ska ha betydligt högre ugnstemperatur. Då gör du som det står ovan men hoppa över stekningen i stekpannan i början. När du tagit ut steken ur ugnen kan den vila i 40-60 minuter medan du gör potatisrätten. Innan servering steker du köttet i stekpannan ett par minuter på hög värme. Det påverkar inte stekgraden i mitten av steken. När steken får vila så länge innan den skärs upp blir den ännu saftigare och det är så proffsen gör. Gör en rejäl potatisgratäng med mycket vitlök och grädde att servera till, samt en kraftig Rioja i glaset.
Den nätade steken kan du även göra tjälknöl på. Ett smakrikt kött som serveras som kalla skivor till exempelvis potatisgratäng eller på buffé/julbord. Googla på tjälknöl. Alternativt gör du en fusktjälknöl så här: Kör den djupfrysta steken i 70°C ugnstemperatur till 57°C innertemperatur. Räkna med 12 timmar men håll koll på innertemperaturen. Ta ut den vid 57°C innertemperatur och låt svalna. Skiva och strö på flingsalt för att kompensera att du fuskade och struntade i saltlagen.
Innanlår är den möraste steken. Den kan du även göra lövbiff, carpaccio eller råbiff på.
Hjortskav
Hjortskavsgryta med trattkantareller eller annan svamp är en av få riktigt goda rätter som man utan förkunskap slänger ihop på 20 minuter. Oavsett vilket recept du tar så piffa alltid till grytan med lingon för att få lite syra. Servera med hemmagjort potatismos om du har tid, annars med ris. Du kan göra grytan utomhus över öppen eld och då räcker det med skivat surdegsbröd som tillbehör. Har du ingen Muurika som du kan ta med på utflykten så kolla på vinden efter årets julklapp år 1990, wokpannan. Något annat gott och enkelt man kan göra med skav är viltkebab. Gör som en vanlig kebab, men med en sås baserad på turkisk yoghurt.
Hjortgrytbitar
Gör en gryta. Det finns inte plats för recept här men det finns många på nätet. Ofta står det att grytan ska puttra i flera timmar, men det är inte nödvändigt eftersom hjortgrytbitarna är möra redan efter 40 minuters puttrande. Men det skadar heller inte att köra längre tid.
Färskkorv
Våra korvar är färskkorvar, vilket betyder att de inte har bakats eller rökts. Därför bör du se till att de blir genomstekta. Färskkorv är mycket saftigare än vanlig korv och är därför helt enkelt mycket godare.
Att ge tips på hur man grillar eller steker en korv blir kanske lite fånigt. Men ha gärna en blomspruta med vatten till hands när du grillar färskkorv eftersom fettet droppar ned och kan börja brinna. När du steker korv i stekpannan blir det mycket smak om du först skivar den och steker snabbt på hög värme.
För italienare är skinnet på en salsiccia oftast bara en förpackning. I Italien krafsar man ur salsicciafärsen ur skinnet och gör en tomat- och vitlöksbaserad pastasås på den. Hur gott som helst. Googla upp valfritt recept.
Viltfärs
Anledningen att vi blandar hjortfärs med vildsvinsfärs är att höja fetthalten så den kommer nära nivån för nötfärs. Därför kan du hantera vår viltfärs på samma sätt som nötfärs. Gör viltbiffar, köttbullar, viltburgare, lasagne eller vad du vill. Den milda viltsmaken blir en extra krydda.